(无糖食品加工厂)

　　提示：

　　湖南省肿瘤医院

　　营养科副主任营养师 曾小奇

　　长期以来，人们对摄入过多饱和脂肪酸会升高血液中胆固醇含量，增加心血管疾病、糖尿病的发病几率，导致肥胖等认识较多。殊不知与饱和脂肪酸相比，还有一种“脂肪酸”堪称隐形杀手，对人体的危害性更大，那就是反式脂肪酸。

　　什么是反式脂肪酸？

　　反式脂肪酸是至少含有一个反式构型双键的脂肪酸，室温下呈固态或半固态，它是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸。这种加工过程可防止油脂变质，改变风味。氢化油脂如人造黄油、起酥油等中都含有一定量的反式脂肪酸；此外，在植物油精炼以及植物油反复油炸的过程中也可能形成一些反式脂肪酸。

　　为什么说它是隐形杀手？

　　研究表明，摄入反式脂肪酸过，对健康主要有以下几方面的危害：

　　——升高人体中的低密度脂蛋白胆固醇（“坏脂蛋白”），降低高密度脂蛋白胆固醇（“好脂蛋白”），增加患动脉粥样硬化和冠心病的危险性；

　　——增加血液粘稠度和凝聚力，促进血栓形成；

　　——促进2型糖尿病的发生；

　　——影响婴幼儿的生长发育，并对中枢神经系统发育产生不良影响。

　　它主要隐形于何处？

　　2012年国家食品安全风险评估专家委员会对我国居民反式脂肪酸膳食摄入水平进行调查评估果发现，我国居民膳食中的反式脂肪酸主要来自于：

　　——加工食品，如薄脆饼干、巧克力、冰淇淋；

　　——焙烤食品，如蛋糕、面包；

　　——西式快餐，如炸薯条、炸鱼、炸鸡腿、洋葱圈以及碳酸饮料等，占71%。其中又以所使用的植物油来源最高，约占50%，如食用人造黄油的蛋糕、含植脂末的奶茶等。

　　《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》建议：“我国2岁以上儿童和成人膳食中来源于食品工业加工产生的反式脂肪酸的最高限量为＜1%的总能量。”这对成年人来说大致相当于每天摄入不超过2克，而如果吃上一份炸薯条，就相当于摄取入了大约5-6克反式脂肪酸，超过限量2倍！

　　怎样才能远离其危害？

　　首先，用“慧眼”识别反式脂肪酸。学会看食品标签，如果食品标签的配料表上出现了“部分氢化植物油”、“起酥油”、“奶精”、“植脂末”、“人造奶油”等词语，一定要少买少吃，最好别买别吃，因为这些名称背后其实都是氢化植物油的相关产品。

　　其次，管住自己的嘴。反式脂肪酸出现频率最高的食品都是一些让人“垂涎”的甜点，如巧克力、冰淇淋、蛋糕等零食。限制这类食物的摄入，不但可以减少反式脂肪酸的摄入风险，还有助于控制饮食总热量，帮助控制体重。

　　再次，养成良好健康的饮食生活习惯。多选用天然食品，多选用传统的蒸、煮、炖、焯、拌等烹调方法，少吃油炸食品，少用煎、炸等烹饪方式。

　　偶尔嘴馋时，吃一小块巧克力或奶油蛋糕未尝不可，但一定要做到“浅尝辄止”，一是控制好摄入量，二是别经常食用。

（袁小玉/编）