油脂在焙烤食品中的工艺性能如何

1、油脂能在面团表面形成一层油膜， 油脂能层层分布在面团中， 起到润滑作用和隔离作用， 提高糕点饼干等面团的层次性这样就使得面包糕点饼干产生层次， 口感酥松， 入口易化6 润滑作用 油脂在面团中最重要的作用就是面筋和淀粉之间的润滑剂油脂常在面筋和淀粉之间的分界面上形成润滑膜， 使面筋网。

2、1蛋糕油的工艺性能 在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定 使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的。

3、1可塑性是指在外力作用下， 可以改变其形状， 甚至可以象液体一样流动在食品加工中和面团混合时，能形成细条纹薄膜状而在相同条件下，液体油只能分散成粒状或球状用可塑性好的起酥油加工面团时，面团的延展性好，且能吸入或保持相当量的空气，对焙烤食品生产十分有利2酪化性起酥油在。

4、油脂可以控制面筋的进水量，所以可以控制面筋的涨润度 油脂在焙烤食品加工中的作用 概括起来讲， 主要有以下 8 个方面 1 增加制品的营养油 脂 具 有 较 高 的 发 热 量 39kJg ， 并含有人体所必需的脂肪酸 如亚油酸 和油溶性维生素。

5、全氢化型起酥油比混合型起酥油抗酸败性好，很适于焙烤食品的要求油脂的硬化程度多种多样，用选择性的硬化工艺可得到任意熔点的硬化油脂经氢化处理的起酥油不仅提高了抗氧化性和热稳定性，用时也可以改善油脂的气味色泽和滋味，从而扩大了油脂的应用范围尽管食用动物脂肪有猪油牛油羊油海产动物。

6、起酥油属塑性脂肪，其甘三酯组成中含有相当数量的饱和酸酯，常温下这些饱和酸酯以微细固态晶体包容液态油脂构成具有抵抗微细外加应力的塑状物态奶油和猪脂是天然的塑性脂肪，因其在面点供焙食品加工中能阻断蛋白质与淀粉缔结而酥化或软化烘焙食品，很早就被人们重视和广泛应用。

7、作用大揭秘 稳定性增强 使面团结构更坚固，经久耐用质量提升 从面团的弹性和延展性到成品的丰满度，乳化剂都功不可没保鲜延长 乳化剂能防止油脂氧化，延长食品的保质期增产助手 通过改善工艺，提高生产效率，让烘焙更加高效功效多元 面团改良赋予面团新的质感和可塑性抗老化保鲜如单。

8、起酥油的危害是起酥油由植物油脂氢化而成，起酥油可以产生大量的反式脂肪酸，反式脂肪酸无法被身体分解，也无法被代谢出去，最后只能留在体内，囤积在细胞或血管壁上，增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成，促进动脉硬化，增加2型糖尿病的发病率，影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢神经。

9、1起酥油 起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能起酥油的性状不同，生产工艺也各异2玉米油 玉米油富含人体必须的维生素E和不饱和脂肪酸，含量达80%以上，主要为亚油酸和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50%以上。

10、食品添加剂是为改善食品色香味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂抗结剂消泡剂抗氧化剂漂白剂膨松剂着色剂护色剂酶制剂增味剂营养强化剂防腐剂甜味剂增稠剂香料等主要分类抗氧化。

11、注氢化植物油不等于反式脂肪酸中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳表示消费者不必谈“氢化植物油”色变截至2010年消费者存在两个误区一是“氢化植物油”即植物奶油起酥油等，并不能和反式脂肪酸完全画等号，经过工艺改进的氢化植物油可以降低反式脂肪酸，甚至不含反式脂肪酸二是。

12、可见，专业食品脱模油是其中最符合要求的产品，非常适合烘焙产品尤其是蛋糕的工业化生产，能满足自动化批量化生产对脱模剂的性能要求有效地使产品与模具脱离，延长模具的使用寿命，降低机械的损耗及人力成本本文由韩雪提供资料美晨集团新品推介专业食品脱模油，规格18kgX1。

13、一，面粉 面粉是一种由小麦磨成的粉状物按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉中筋面粉低筋面粉及无筋面粉二，面包 面包是用五谷一般是麦类磨粉制作并加热而制成的食品以小麦粉为主要原料，以酵母鸡蛋油脂糖盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割成形醒发焙烤。

14、山梨醇酯类开发较早，用于食品工业历年耗量约占食品乳化剂总量的10%月桂酸单甘油酯GML天然存在于母乳中，在婴儿自身的免疫系统发育完全之前，GML对婴儿的健康起着保护作用研究发现，GML不仅可用作食品乳化剂，广泛添加于焙烤食品中，起改善米面制品品质的作用，而且GML也是一种安全高效广谱抗菌剂，其抗菌效果不受。

15、面筋含量对焙烤食品的质量有显著影响面筋是一种存在于面粉中的蛋白质，它在面团的形成过程中起着重要的作用面筋的性质决定了面团的工艺性能和焙烤食品的品质面筋含量也是面粉品质检测过程中的一个重要指标，可以使用面筋指数测定仪进行测定分析首先，面筋的含量直接影响了面团的弹性和延展性在焙烤。

16、2糖是加工食品的主要辅助原料，既可以使制品具有甜味，又能改变面团的工艺性能面团中加入糖，可以增强面团的持水性如果不想饼皮太甜可以以11的比例加入白糖和冰糖3因冰皮完全冷切后会变Q收缩，所以面团蒸煮好后冷切到不烫时需立即包馅印花4虽然冰皮月饼一般在低温下储藏，但其实微。